Urla: Slow Food Hareketinden Gastronomi Durakları

Slow Food’un kökleri globalde her ne kadar 1986 yılına kadar dayansa da, Türkiye’de bu bilinçlenme oldukça yeni. Öyle ki tarladan sofraya uzanan bu mutfak anlayışı, üretici ile daha sıcak temas kurabilen, verimli tarım arazilerine yakın kesimlerde dahi yeni yeni duymaya başladığımız bir kavram olarak karşımıza çıkıyor.

Ege sofralarının samimi masaları ve taze toplanmış ürünlerin lezzet çeşitliliği ile Urla’yı Urla yapan en önemli faktörün biz Egelilerin zengin yemek kültürü olduğunu düşünüyorum. Sizlere son yıllarda birbirinden iddialı şef restoranlarıyla adından sıkça bahsettiren Urla’nın, Slow Food akımına öncülük eden dört farklı gastronomik durağından bahsetmek istiyorum. Bu restoranların her biri kendi içinde farklı hikâyelere sahip olsa da aslında hepsi topraktan tabağa uzanan lezzet yolculuğunun ortak amacını barındırıyor.

Vino Locale [[konum_1]]

Adını Bağ Yolu projesinden sıkça duyduğumuz Kuşçular Köyü’ndeki Vino Locale ile başlayalım. Vino Locale, Ozan Bey ve eşi Seray Hanım’ın İstanbul’daki hayatlarını bırakarak Urla’daki eski bir evi, hayallerindeki “Trottaria”ya dönüştürmesiyle hayata geçiyor. Bağ rotası arasında kalan ve mimari olarak eski Rum evlerini andıran Vino Locale’nin mevsimsellik taşıyan reçeteleri bizleri 2018’den bu yana her ay farklı bir menüyle buluşturuyor.

Hazırladıkları tabakların tamamını Ozan Bey’in deyimiyle “sıfır km” kuralı ile restoranın arkasında yer alan tarladan ve civardaki yerli üreticilerden alan Vino Locale aynı zamanda bölgenin ilk şef restoranı olma özelliğini de taşıyor. Şef Ozan Kumbasar, mutfağında dondurulmuş ya da hazır gıda kullanmaktan özellikle kaçınıyor. Bu sebeple her ay menüsünü yenileyen Vino Locale, taze ve mevsiminde toplanmış gıdaları misafirleri ile buluşturmayı amaç ediniyor.

Slow Food akımını benimseyen bu restoranın mutfağında ayrıca “Sıfır Atık” hedefi de var. Ürünün varoluş hikâyesini iyi bilen Ozan Bey hiçbir ürünün ziyan olmamasına özellikle dikkat ediyor. Açıldığı günden bu yana otuz masası ile hizmet veren Vino Locale, bu sayıyı özellikle sabit tutuyor.Bunun nedenini Ozan Bey, “elimin değmediği hiçbir tabağı misafirimle buluşturmak istemiyorum” diyerek açıklıyor. Bu güzel bakış açısı nedeniyle kendinizi Vino Locale’ye misafirliğe gitmiş gibi hissediyorsunuz. Her bir aşamasında Şef Ozan Kumbasar’ın emeği olan Vino Locale’nin fırını ise yine kendi imzasını taşıyor. Kış aylarında fırından dumanı üstünde lezzetler sunan Vino Locale, yaz aylarında ise minimum pişirme gerektiren raw food dediğimiz daha taze menüler hazırlamayı tercih ediyor. Oldukça genç ve dinamik bir kadroyla yeni reçeteler peşinde olan Vino Locale, mutfakta sürekli yenilik yaratmanın peşinde hikâyesine devam ediyor.

Hiç Urla [[konum_2]]

Duygu Hanım’ın zeytine ve zeytinyağına olan merakı, hem Urla hem de gastronomi adına büyük bir değer yaratmasına vesile olarak Hiç Urla’yı bizlerle buluşturuyor. Altmış bin zeytin ağacının işletmesinin uzun bir süreliğine kiralanmasıyla başlayan bu yolculuk, Sanat Sokağı’nın kalbindeki 160 yıllık metruk bir binanın yenilenmesine ve Hiç Urla’ya dönüşmesine vesile oluyor. Hiç Urla, adını zeytinyağının saflığından ve az çoktur felsefesinden alıyor. Ayrıca içerisinde 23 çeşit yenilebilir bitki barındıran Hiç Ormanı’nın aynı zamanda Türkiye’nin ilk yenilebilir ormanı olduğunu da hatırlatalım.

Kendi üretimleri olan Hiç Zeytinyağları ile bir marka yaratan Duygu Hanım’ın enerjisine hayran kalmamak mümkün değil. Bir marka olmanın yanı sıra, Hiç Urla’da düzenlenen film geceleri, şarap tadım etkinlikleri, caz konserleri burayı sürdürülebilir ve dinamik kılan en önemli etkenlerden. Üretmeyi kendine ilke edinmiş bir kadını kim durdurabilir…

Bu arada sofrada servis edilen tabak ve bardaklar da Hiç seramik atölyesinden çıkıyor. Seramik atölyesinden çıkan bardak ve tabakların sadeliği ile buluşan lezzetli reçeteler Hiç Lokantada sizleri bekliyor. Hiç ailesi üyesi Urla Cooking Class’ta ise aynı zamanda misafir şeflerin eğitim verebileceği bir mutfak da bulunuyor. Çok yönlülüğü ile hep bir adım öne çıkan Hiç Urla, tarihi yarımadanın nimetlerinden ilham alarak bölge için daha çok üretmeye ve paylaşmaya devam ediyor.

Teruar Urla [[konum_3]]

Teruar kelimesi Fransızca kökenli olup daha çok “bir mahsulün fenotipini etkileyen çevresel faktörleri tanımlamak” anlamına geliyor. Değişen tüketici algısı artık bir ürünün nerede, hangi koşullarda ve kim tarafından yetiştirildiğini öğrenmek istiyor. Kurucu şef Osman Serdaroğlu da tüketicinin bu talebine kulak vererek, 5 yıllık İtalya macerası ardından hayalindeki Teruar’a, Urla’ya kesin dönüş yapıyor. Osman Şef’in İtalya’daki başarılarla dolu ama bir o kadar da zorlu geçen yolculuğu, kendi deyimi ile “hayal projesini” gerçekleştirmesindeki en büyük yol göstericisi oluyor.

Bölgenin en yeni oyuncularından sayabileceğimiz Teruar Urla, 2020 Temmuz ayında “Agro Turizm Felsefesi” ile kapılarını misafirlerine açtı. Çiftçiliğin, üretmenin zorluklarını çok iyi bilen Osman Bey, mutfakta “Sıfır Atık” konusunda oldukça hassas, bu sebeple mutfaktaki tüm hazırlıklar rezervasyon sayısına göre yapılıyor.  Bölgedeki diğer şef restoranların aksine, her gıdanın kendine ait bir Teruar’ı olduğu bilinci ile Osman Bey, ürünü kendi bahçesinde yetiştirmek yerine iyi gıdanın peşine düşmeyi tercih ediyor.

Bağ rotalarının arasında, geçiş yolu üzerinde olan Teruar Urla, aynı zamanda bölgenin yerli turistler için de cazibe noktası haline geldiğinin bilincinde. Osman Bey misafirlerine rafine lezzetlerin yanı sıra zeytin ağaçlarının arasında doğal ve sade dokunuşlarla tasarlanmış odalarında şehrin rutininden uzaklaşıp konaklama imkanı da sunuyor. 

OD Urla [[konum_4]]

Kendisi de İzmir doğumlu olan kurucu şef Osman Sezener’in mutfak merakı çok küçük yaşlarda, İzmir için sembol haline gelen aile restoranları Pizza Venedik’in mutfağında başlıyor. Eğitim için gittiği New York French Culinary’den sonra Türkiye’ye dönen Osman Şef, bir süre Türkiye’nin ünlü restoranlarında çalışıyor. Ve nihayet kendini Ege mutfağına borçlu hissederek Urla’da, aile zeytinliğinin ortasında bir restoran ve misafirhane işletmeye karar veriyor ve böylelikle OD Urla’nın serüveni başlıyor.

Zeytinliğin ortasına kurulu bu gastronomik üs, adeta İzmir’in gastronomi çıtasının ne kadar yükseldiğini bize kanıtlar nitelikte. OD Urla’ya gelen misafirlere her mevsim doğanın içinde yemek yeme deneyimi sunmak için duvarlar özellikle cam olarak tercih edilmiş. Şef’in masası konsepti ile fark yaratan Osman Sezener, misafirlerine geleneksel pişirme yöntemlerinin inceliklerini gösterirken ateş başında interaktif, enerjisi hiç bitmeyen bir masa yaratmış.

OD Urla‘da kendini tekrar eden menülerden ziyade toprağın sunduğu lezzetlere göre reçeteler belirleniyor. Mevsimsellik taşıyan menüler “Sıfır Km” pişirme ile, bahçeden ya da civardan toplanan ürünler ve Osman Sezener’in yorumu ile tabaklarımıza uzanıyor. OD Urla, toprağına, bölgesine oldukça bağlı bir şef restoranı. Tamamı tarihi yarımadanın nimetleri ile oluşturulan menü, Ege mutfağının köklü geçmişine adeta ışık tutar gibi. Ege’den Dünya’ya bir kapı aralayan Şef Osman Sezener, kendi köklerini ve değerlerini kucaklayarak üretmeye, yeni projeler ile bölgedeki gastronomik gelişmeleri tetiklemeye devam ediyor.

Kapak Fotoğrafı: Instagram @odurla

İlginizi çekebilir: Lisya Kalma’dan Germiyan Köyü ve Slow Food Hareketi

İrem Bali’den Slow Food Hareketi