Tarih, gastronomi, sohbet, deneyim ve lezzet dolu bir hasat yolculuğundan bahsedeceğim size – zeytinin yolculuğundan. Tarihçi, seyahat yazarı, profesyonel rehber ve bu turda daha yakından tanıma fırsatı bulduktan sonra daha pek çok sıfatla bahsedebileceğim sevgili Saffet Emre Tonguç’un eşliğinde, hikayesine ve felsefesine hayran kaldığım Hiç Urla’nın misafirperverliği ve çok sevdiğim Dude Table’ın organizasyonuyla gerçekleşen bu yolculuk; sadece ruhuma iyi gelmedi, bilgi dağarcığımı genişletti, ilgi alanlarımı çeşitlendirdi, hayatıma çok güzel insanlar kattı, vizyonumu parlattı. Tek kelimeyle iyi ki.

Klazomenai Antik Yağ İşliği Ziyareti

Sabah saat 11’de, Klazomenai Antik Yağ İşliği’nin önünde buluşuyoruz. Heyecanlıyım, çevrem daha yakından tanımak için can attığım yüzlerle dolu. Daha şimdiden, unutulmaz bir deneyim yaşayacağımı hissedebiliyorum ve işte, Saffet Emre Tonguç orada – tur başlıyor. Dünyada zeytin ve zeytinyağı denince hiçbir tarihi kaynakta bahsedilmeden geçilmeyen bir yerde, Klazomenai Antik Yağ İşliği’ndeyiz. İki sebebi var: İlki, Klazomenai Antik Yağ İşliği’nin dünyada ilk kez zeytinyağının dünyaya ticaretinin başaldığı İon kenti olması. Diğeri, dünyada ilk kez zeytinyağı ile karasuyunun burada, üç gözlü polima tekniği ile ayrıştırılmış olması.

Derken amforalar yani kilden kapılan ve yüksek ateşte pişirildikleri için sağlam sayılan saklama kaplarıyla tanışıyoruz. 2650 yıl önce zeytin üretimi yapılan bu işlikte, zeytinyağlarının da, şarabın da bu amforalarda saklandığını öğreniyoruz. Öğrendiğimiz bir başka ilginç bilgiyse, 1923 yılına kadar bu bölgede üretilen tüm şarap miktarının, bugün Türkiye’de üretilen şarap miktarına eşit olduğu. O yıllarda, bu bölgede ne kadar çok şarap üretildiğini siz düşünün.

Organik Hiç Zeytin Ormanı

Bir orman düşünün: bakir flora ve faunasını koruyan 2400 dönümlük alanıyla her biri kayda alınmış ve organik sertifikalandırılmış 30 çeşit yenilebilir aromatik ve tıbbi bitki ve toplam 60.000 zeytin ağacına yuva olsun.Hem doğaya saygı duysun hem yenilebilir olsun. Buram buram doğallık, saflık, şifa ve emek koksun. Elbette, Organik Hiç Zeytin Ormanı’ndan söz ediyorum.

Burasıyla ilgili ilk öğrendiğim bilgilerden biri, tanıştığım andan itibaren bana ‘iyi ki hala böyle güzel insanlar var’ dedirten Duygu Özerson Elakdar ve eşi Ahmed Taha’nın duyarlı vizyonu sayesinde geliştirilen 57 km’lik sulama sistemi ve bu sistemin ormandaki her ağacı tek tek sulamaya olanak sağladığı oluyor. Tek bir gayeleri var: Doğru tarım yapmak ve bunu sürdürülebilir kılmak.

Uzun uzun ormanda dolaşıyor, yürüyüş yapıyoruz. Hava mis gibi, kokular muazzam. İlk kez yenilebilir bir ormandayım, tadı öyle başka ki. Sistüs’ten (laden) tam bir şifa kaynağı olarak bilinen Sığır Kuyruğu’na, daha önce adını bile duymadığım bitkilerle tanışıyor, hatta hemen orada tadıyorum. Şerbeti, reçeli, hatta kokteyli yapılan ve Latince adı Lavandula stoechas olan Karabaş Otu Lavantası’ndan topluyorum. Müthiş bir mutluluk. Doğaya bu denli yakın olmak, doğaya dokunmak, doğayı koklamak – rüyada gibiyim.

Zeytin Hasadı ve Hasat Pikniği

Ve işte, zeytin hasadı zamanı. Urla Cooking Class’ın tatlı mı tatlı bez çantaları dağıtılıyor her birimize. Belimize bağlıyoruz ve seçtiğimiz zeytin ağacının altında alıyoruz yerimizi. En az insanlık kadar eski tarihini geleceğe bağlarcasına göğe doğru uzanan bir zeytin ağacının altındayım. Uzun zamandır ilk kez bu kadar yakınım bir zeytin ağacına. Tarihte barışın, huzurun ve düzenin simgesi olarak kabul edilen zeytin, mitolojide adı ölümsüz ağaç olarak geçen zeytin ağacı; aynı anda hem tüm zerafetiyle hem de tüm heybetiyle karşımda. İlyada Destanı’nda bir zeytin ağacının Homeros’a şöyle fısıldadığını öğreniyorum: “Ben herkese aitim ve kimseye ait değilim, sen gelmeden önce de buradaydım, sen gittikten sonra da burada olacağım”.  O an, orada, önünde durup zeytinlerini topladığım zeytin ağacının benim kulağıma da neler fısıldadığını bir bilseniz…

Organik Hiç Zeytin Ormanı ziyaretimizi açık havada yaptığımız hasat pikniği ile noktalıyoruz. Biz gelmeden önce her şey hazırlanmış. Birbirinden güzel ve özenli düzenlenmiş masalar bizleri bekliyor, üzerlerinde şimdilik görünümleriyle iştahımızı kabartan lezzetler… Henüz akıllarımıza kazınacak tatlarından habersiziz. Sarı hardal tohumu, siyah hardal tohumu, elma sirkesi ve Hiç Ham Çam Balı’yla yapılan İsli Hardal’ı ekmeğe sürüp yemenin tadı başka hiçbir yerde yok. Mantar, yer elması ve haşlanmış patates yemeği ayrı güzel ve tabii çeşit çeşit tatlılar, dağ çilekleri… Adeta bir şölenin ortasındayız.

Şimdi yeniden yola koyulma vakti, rotamızda Bademler Köyü’nde bulunan Hiç Zeytin İşliği var.

Urla Cooking Class’te “Zeytinyağı Okuryazarlığına” Giriş Eğitimi

Hiç Zeytin İşliği’ndeki Urla Cooking Class, Urla’nın gastronomik servetleri ve köklü yemek kültürünün geleceğe aktarılması, paylaşılması ve tanıtılması için Hiç Urla tarafından kurulmuş çok özel bir merkez. Vardığımızda önce zeytinyağı işliğini geziyor, zeytinin her gün bir girdi olarak ulaştığı bu alanda, çeşitli ürünlere dönüşme yolculuğuna tanık oluyoruz. Toplanılan zeytinler ortak bir alana boşaltılıyor, iyice yıkanıyor ve zeytinyağına dönüşmek üzere burada çeşitli işlemlerden geçiyorlar. Ben ellerimle topladığım zeytinlerin yağa dönüşme sürecini deneyimlemenin ne denli farklı bir his olduğunu düşünürken, sevgili Duygu Özerson Elakdar’dan alacağımız ”Zeytinyağı Okuryazarlığına Giriş Eğitimi”nin başlamak üzere olduğunu öğreniyorum.

Tek kelimeyle büyüleyici bir eğitim alıyoruz. Eğitmenimiz Duygu Hanım, İtalya’daki ONAOO: Organizzazione Nazionale Assaggiatori Olio di Oliva’da 5 yıl süren eğitimi sonunda Zeytinyağı Tadım Uzmanlığı – Panelistlik ve Blend Masterlık Diploması almış, alanında uzman bir isim. Peki eğitimden neler öğrendin diye sorsanız saatlerce konuşabilirim, şimdilik beni en çok etkileyen birkaç hap bilgiyi paylaşmakla yetineceğim.

_Zeytinyağları üç kategoriye göre sınıflandırılıyor: Natürel Sızma, Natürel Birinci ve Lampant – Ham (Rafinajlık). Natürel Sızma’nın çiğ tüketilmesi ve oda sıcaklığında, hava, ışık ve ısı almayan cam veya teneke bir kapta saklanması gerekiyor.

_Marketlerde karşımıza çıkan Riviera Zeytinyağı, rafine zeytinyağı içerisinde minimum %1 oranında natürel sızma veya natürel birinci katılarak gıdaya uygun hale getirilmiş bir yağ. Hiçbir besin değeri ve aroma içermiyor, yemeklik kalitenin en altı da diyebiliriz.

_Zeytinyağının duyusal açıdan temel pozitif özellikleri, meyvemsilik, acılık ve yakıcılık olarak üçe ayrılıyor.

Ve daha birçok değerli bilgi…

Hiç Lokanta’da Hasat Özel Akşam Yemeği

Günü, Saffet Emre Tonguç‘un yorumuyla Zeytinyağı ve Metro Türkiye’nin seçkisi Wise Wine Local Selection Şarapları eşleşmeli hasada özel bir menüyle, Urla’nın tarihi Sanat Sokağı’nda bulunan Hiç Lokanta’da tamamlıyoruz. Hiç Lokanta, aslında Organik Hiç Zeytin Ormanı’nın mekana bürünmüş hali; adeta ormanı tabağa taşıyan bir lokanta. Her gün ormandan toplanan bitkiler lokantaya taşınıyor ve size ormanı koklamanız, hatta tadına bakmanız için tabaklarda sunuluyor. Burada, böyle güzel insanlarla birlikte olmak büyük şans, kendime her an hatırlatıyorum.

Lezzet şölenimiz Kaktüs Sirkesi Kokteyli ile başlıyor. Birkaç saat önce elimde tutup kokladığım, hatta bir parça tattığım bu bitki, şimdi pembe bir kokteyl formunda, tam karşımda duruyor. Hemen ardından masamıza Urla’nın Long Peyniri ve İsli Kırma Zeytin geliyor. Buram buram doğallık kokan bu lezzete, Hiç Filtresiz Ayvalık Erken Hasat Zeytinyağı eşlik ediyor. Böylece Hiç’in gündüz gezdiğimiz işliğinde farklı varyetelerden elde edilen filtresiz ve erken hasat yağlarından ilkini tatmış oluyoruz. Çiğ Pancar Dilimleri ve Hiç Delice Zeytinyağı ile servis edilen Kaktüs Salatası’nın sunumuna ve hemen ardından kendine özgü lezzetine hayran kaldıktan sonra, sıra Taze Mezat Tabağı’nda. Hiç Gemlik Erken Hasat Zeytinyağı’nın kuru nane aroması damaklarımızda, taptaze ve leziz deniz ürünlerini Kocabağ, Emir 2018 eşliğinde tadıyoruz; böylece Metro’nun değerli yerli üreticiler arasından seçtiği 5 farklı şarabın ilkiyle, bereketin ve bolluğun şerefine kadehlerimizi kaldırıyoruz.

Ardından önümüze Bizim Usul Sinkonta ve leziz eşlikçileri Kabak Cipsi ile Siyah Zeytin geliyor. Bu kez tercih, İsli Zeytinyağı’ndan yana. Bal kabağının hafif tatlılığı, tahin aromasıyla ve zeytinyağının damakta bıraktığı o isli duyumla müthiş bir uyum içinde. Aynı başarılı uyumu, Dağ Çileği ile servis edilen ve 7Bilgeler, Lasos, Shiraz & Merlot & Petit Verdot, 2019 kadehi kaldırarak tattığım Kuzu Ciğer’de de deneyimliyorum.

Kısa bir mola zamanı: karşımızda, daha önce zeytinyağını hiç bu formda görmediğim için beni en çok şaşırtan lezzetlerden biri, Hiç Erken Hasat Zeytinyağı Sorbesi. Tam bir sorbe – buz gibi, çok hafif, çok ferahlatıcı. Kıvamı tanıdık, aldığım tatsa nefis bir zeytinyağı. Çok farklı, kaşık kaşık yiyebileceğim bir ara lezzet… Ana yemeklere geçiyoruz. Çok özel bir fırın olan Josper’de pişmiş Ege Ahtapotu, Hindiba ve Urla Turunçları ile birlikte geliyor önümüze. Ahtapotun yumuşaklığı, tazeliği enfes. Yanındaysa burnumda egzotik meyve ve zarif meşe kokuları çaldıran Yazgan, Vodina, Fume Blanc, 2019. Muazzam seçim.

Son ana yemeğimiz Uzun Pişmiş Keçi, Firik Keşkeği ve İncir Chutney. Kendi için kusursuz bir uyuma sahip bu lezzete Kastro Tireli, Syrah & Mourverde, 2013 eşlik ediyor. Güçlü tanen, güçlü asit ve güçlü alkol – Uzun Pişmiş Keçi ile harika bir denge yakalıyorlar. Yaşadığımız bu unutulmaz gastronomi deneyiminin sonlarına yaklaşırken, Yabani Ahlat Sorbesi beliriyor masamızda. Damağımda bıraktığı tazelik hissini hala hatırlayabiliyorum.

Ve gecenin yıldızlarından biri, “Toprağımız”. Daha önce Hiç Lokanta’ya yolunuz düşmüşse muhtemelen bilirsiniz, Hiç’i en güzel özetleyen imza tatlılarının adı. Sırrıysa az ama en güzel temel malzemelerle yaratılmış olmasında saklı. Çünkü kendilerinin hep söylediği gibi, az çoktur: Organik Hiç Zeytin Ormanı’nın toprağını simgeleyen toprak dokusunda işlenmiş yoğun çikolata, toprağın bereketini simgeleyen doğal deniz tuzu, ormandan üretilen Hiç Erken Hasat Zeytinyağı ve yine doğadan toplanan yenilebilir çiçekler. Malzemelerin hepsi bu, ortaya çıkan doku, kıvam ve aromaysa tek kelimeyle kusursuz. Yanında servis edilen Suvla, Tatlı Tatlı, Cabarnet Sauvignon & Syrah, 2016 da öyle.

Yaşadığım deneyimi kelimelere ne kadar sığdırmaya çalışsam az kalacak. Damağımda unutulmaz tatlar, zihnimde eşsiz bir hatıra bıraktı bu güzel organizasyon. Hiç unutmayacağımdan eminim.

Ne mutlu ki benzeri tur programları ve yepyeni etkinliklere devam ediyor bu harika ekip, buradan detaylıca inceleyebilirsiniz.

Kapak fotoğrafı: İrem Bali

İlginizi çekebilir: İrem Bali’den Polima Urla