Ramen: Uzak Doğu Mutfağının Leziz Yemeği

Japonya’da ilk kez ramenin ne zaman pişirildiği bilinmemekle birlikte bu yemeğin Çin menşeili olduğu ve İkinci Dünya Savaşı sonrasında ortaya çıktığı biliniyor. En basit haliyle bir kasede erişte ve istediğiniz besinleri birleştirdiğiniz sulu bir yemek olarak tanımlanıyor. Genelde ramene eklenen sıvı shiyo, shoyu ve miso denilen lezzetli sulardan, broth‘lardan oluşuyor.

Uzak Doğu mutfağının önemli bir noktasıysa; umami! Nedir bu umami? dediğinizi duyar gibiyim. Umami, beşinci tat anlamına geliyor. Bildiğiniz gibi bizim alabildiğimiz dört tat bulunuyor: acı, tatlı, ekşi ve tuzlu. Umamiyse bu dört tadı aynı anda almak ve zirveye ulaşmak olarak tanımlanıyor. Uzak Doğu mutfağındaysa birçok besin umamiyi karşılıyor; soya sosu, yosun, shitake mantarı; dünya mutfaklarından örnek verecek olursak, parmesan peyniri, çeri domatesin çerisi, çin tuzu… Biz de ramen yaparken umamimizi bulmaya özen gösteriyoruz çünkü iyi bir ramenin tüm tatları damağınızda hissetmenizi sağlaması oldukça önemli.

Workshop’umuz genel olarak şu kısımları içeriyor: Ramen hamuru yapımı, balık broth yapımı, (demo) tavuk broth yapımı, karidesli ve tavuklu ramen yapımı. Workshop’a başlarken olayların 4 saate karışacağını, hiçbir şeyin yetişemeyeceğini ve başarısız olacağımı düşünüyordum ama neymiş, olumsuz düşünceleri bir kenara bırakıp başarıya odaklanmak gerekiyormuş. Şimdi size tavuk marinasyon, hamur yapımı, balık broth ve ramen kaselerinin yapılmasıyla ilgili ayrıntıları aktarıyorum.

Son olarak, ramen yemenin iki temel kuralı bulunuyor: Yemek önünüze geldiği anda soğutmadan yemek ve rameni şapur şupur ses çıkararak yemek. Kısacası, bir Uzak Doğu mutfağı restoranın şapırdanan insanlar görürseniz sinirlenmeyin; herkes olması gerektiği gibi yiyor demektir. Şimdi gelin; Uzak doğu mutfağının harika lezzettinin sır perdesini aralayalım!

Ramen Tarifi

Ramen Hamuru / El Yapımı Erişte

Ramen hamuruyla ilgili bilinmesi gereken ilk şey; kuvvetli olmanız ve asla başarısız olduğunuzu düşünmemeniz gerektiği. Çünkü “hamur” olarak bahsettiğimiz “un topluluğu”nun size asla hamur gibi gelmeyeceğini söyleyebilirim. Genelde makarnalardaki sıvı-katı miktarı 200 gram katıya 100 gram sıvı şeklinde oluyor. Bu sıvı hem su hem yumurta olabiliyor. Ramen hamurunu yaparkense çiğnenebilirlik kıvamını yakalayabilmek için makarnadan farklı yapmak gerekiyor. Bu yüzden hamurda hem yumurta bulunmuyor hem de katı – sıvı oranı makarnaya göre daha farklı oluyor; dolayısıyla hamur oldukça sert bir hal alıyor. Bu yüzden ramen yapmak için bir diğer püf nokta; bir merdaneniz olması gerektiği. Çünkü tabir-i caizse hamuru gerçekten dövmeniz gerekiyor ve bunu yapabileceğiniz en iyi mutfak aracı da merdane. Şimdi, malzemelere ve hamur yapım adımlarına geçiyorum.

Malzemeler: 300 gram un, 130 gram su, 10 gram tuz, 30 gram nişasta (hamuru açmak için)

Yapılışı: 

• Unu ve tuzu bir kapta tuz eriyene kadar karıştırın. Varsa hamur yapma makinenize; yoksa hamuru yoğuracağınız kaba karışımı aktarın.
• Suyu yaklaşık 6’ya ayırarak hamura ekleyin ve yavaş yavaş karıştırın.
• Ardından hiçbir şekilde toplanmamış ve hamur kıvamına gelmemiş olan hamuru tezgaha koyup bir kez daha yoğurun.
• Tezgaha yağlı bir kağıt serin, üzerine hamuru koyun ve üstünü de yağlı kağıtla kapatıp merdaneyle biraz dövün, biraz açın. (Burada hamuru dövmek kelimesini gerçek anlamda kullanıyorum. Son derece sert olan hamura vurmanız gerekiyor.)
• Sonra hamuru sürekli kısa taraftan uzun tarafa doğru silindir yapım ve aynı aşamaları 5-6 kere tekrarlayın ve hamuru inceltin.
• Artık biraz daha yumuşamış olan hamurunuzu yağlı kağıtlara sarıp oda ısısında dinlenmesi için bir kenara bırakın.
• Hamur yarım saat kadar dinlendikten sonra hamurunuzu iyice nişastaya bulayın ve eğer makarna açma / kesme makineniz varsa sırasıyla 4 – 3 – 2 – 1 kalınlıklarında hamurunuzu açın ve kesin. 
• Ramen hamurunuz hazır!

Tavuk Marinasyon

Ben hayatımda bu kadar lezzetli bir tavuk yemediğimi söyleyerek giriş yapmak istiyorum bu tarife. Yumuşaklığı, sosunun lezzeti, her şeyiyle mükemmeldi. Buradaysa işin sırrıysa sosa eklediklerimiz. Hemen tarife geçiyorum!

Malzemeler: 2 adet tavuk göğsü, 100 mililitre az tuzlu soya sosu, 50 mililitre sake, 50 mililitre mirin, 20 gram toz şeker, 10 gram taze zencefil, 10 mililitre susam yağı.

Yapılışı: 

• Dolapta duran tavuğunuzu kesme tahtasına alın ve verevine (yatay) dilimleyin.
• Tavukları hazıladığınız sosun içine koyup her yerine sos bulaştığına emin olana kadar karıştırın ve streç filmle kaplayıp dolaba geri koyun.
• 1 saat kadar dolapta dinlendirin.
• 1 saat sonra, ocağın büyük gözüne wok tavayı koyun ve biraz susam yağı (susam yağınız yoksa sıvı yağ) ekleyin.
• Isınan tavaya tavukları tek tek yerleştirin ve iki yüzü de kızarana kadar pişirin.
• Ve tavuklar hazır.

Tavuk Broth (Demo)

Tavuk brtohun yapımı biraz uzun sürdüğü için biz workshop sırasında tavuk broth yapmadık; şefimizin bizim için daha önceden hazırladığı tavuk brothu kulandık ama şef bize kısaca tavuk broth yapımı da anlattı. Tarif şöyle:

Malzemeler: 1 adet bütün tavuk, 20 gram taze zencefil, 1/2 aet havuç, 1/2 adet kuru soğan, 2 dal taze soğan, 1 parça kombu yosunu, su.

Yapılışı:

• Kombu yosunu hariç tüm malzemeyi düdüklü tencereye koyun ve 1 saat kadar pişirin.
• Suyu süzün.
• Kalan malzemeyi el blenderı yardımıyla parçalayıp suyun içine karıştırın.
• Kombuyu da içerisine atıp 15 dakika kadar çektirip tekrar süzün.
• Brothunuz servise hazır!

Shoyu Tare

Umami tatlardan olan shoyu tare’yi hazırlamak oldukça kolay. Katılarla sıvıları ayrıştırdıktan ve rameninizde istediğiniz kadar kullandıktan sonra kalan sıvıyı buzluğuna atabilir ve daha sonra farklı yemeklerde tuz ya da baharat olarak kullanabilirsiniz.

Malzemeler: 100 mililitre az tuzlu soya sosu, 50 mililitre sake, 50 mililitre mirin, 10 gram esmer şeker, 20 bonito flakes, 1 parça kombu yosunu.

Yapılışı:

• Kombu yosununu soya sosunun içine koyup yarım saat bekleyin.
• Sosu tencereye döküp ocağa koyun ve bir taşım kaynatın.
• Üzerine sakeyi, mirini, esmer şekeri ve bonito flakesi ekleyin ve ara ara karıştırarak 10 dakika kadar pişirin.
• Bir taşım kaynattıktan sonra karışımı süzdürün ve sıvıyı bir kaseye aktarın.

Balık Broth

Ramene eklediğimizde diğerler lezzetlerle uyumu oldukça başarılı olan balık brothun yapımı biraz uzun. Brothun içine eklediğimiz her malzemeyi balıkçılardan ya da bazı marketlerden temin etmek oldukça kolay. Elde ettiğimiz bu lezzeti daha sonra farklı yemekelerde kullanmak için buzluğa atabilirsiniz.

Malzemeler: Tavuk broth, noodle, shoyu tare, yaprak nori, marine edilmiş tavuk göğsü, shitake mantarı, haşlanmış yumurta, bambu filizi, Meksika biberi, taze soğan, lime, susam yağı.

Yapılışı:

• Yukarıda anlattığım yöntemle pişirdiğiniz tavuk göğsünü bir kenara koyun.
• Shitaki mantarlarını irice doğrayıp susam yağı ile soteleyin.
• 2 yumurtayı haşlayın ve haşlandıktan sonra kenara alın.
• Norileri ince ince doğrayın.
• Meksika biberlerini ve taze soğanı istediğiniz şekilde doğrayın.
• Tavuk brothu bir tencereye koyun ve kaynatın.
• Kaynayan brothda 1.5 dakika kadar noodle’ları haşlayın.
• Pişmiş malzemelerin hepsini servis kasesine yerleştirin.
• Servis kasesindeki malzemelerin üstüne shoyu tare ve tavuk broth ekleyin.
• Norileri ekleyerek servis edin.

Balık Brothlu Ramen

Balık brothlu ramen yaparken kullanacağınız malzemelerin tamamı sizin damak tadınıza göre şekillenebilir. İsterseniz nori yerine kale yaprağı, soya filizi yerine başka bir ot kullanabilirsiniz. Biz, kullandığımız malzemelerden iki kase ramen yaptık. Evde noodle yapmak istediğinizde malzemelerin oranını kişi sayısına göre değiştirmeyi unutmayın. Bir de malzeme listesini istediğiniz gibi değiştirebilir, malzemelerin oranını dilediğiniz gibi arttırıp azaltarak tamamen damak tadınıza uygun bir ramen kasesi yaratabilirsiniz.

Bu esnada bir de noodle kasesi hazırlamanın sırrını öğrendik; önce pişmiş malzemeler! Şöyle ki eğer balık brothunuzu ve miso tarenizi kaseye koyduktan sonra noodle ve diğer malzemeleri eklerseniz o sırada yiyecekler pişmeye devam edeceği için istediğiniz kıvamı tutturamayabilirsiniz. O yüzden öncelikli olarak pişirdiğimiz malzemeleri güzelce kaseye dizip üzerine sıvıları ekliyoruz.

Malzemeler: Balık broth, noodle, miso tare, yaprak nori, karides, istiridye mantarı, soya filizi, Meksika biberi, taze kişniş, lime, taze zencefil, kırmızı soğan turşusu, susam yağı.

Yapılışı:

• Susam yağı döktüğünüz tavada karidesleri arkalı önlü iyice pişirin.
• Aynı tavada jülyen doğranmış istiridye mantarlarını da soteleyip kenara alın.
• Kişnişleri ince ince kıyın ya da yaprak yaprak ayıklayın.
• Zencefilleri şeritler halinde kesin.
• Meksika biberini ince ince doğrayın.
• Balık brothu bir tencereye koyun ve kaynatın.
• Kaynayan brothda 1.5 dakika kadar noodle’ları haşlayın.
• Pişmiş malzemelerin hepsini servis kasesine yerleştirin.
• Servis kasesindeki malzemelerin üstüne miso tare ve balık broth ekleyin.
• Norileri serpiştirerek servis edin.

Tavuk Brothlu Ramen

Tavuk brothlu ramen yaparken kullanacağınız malzemeler tamamen damak tadınıza göre değişiklik gösterebilir. Mesela ben Meksika biberini yemekten biraz çekindiğim için onu hiç kullanmadım; noriyi çok sevdiğim için bolca nori kullandım. Kısacası, damak tadınıza göre istediğiniz her şeyi ekleyebilirsiniz. Biz aşağıdaki malzemeleri kullanarak 2 kase ramen yaptık, eğer tek kişilik ramen yapacaksanız malzemeleri ona göre azaltabilir, daha çok kişiye ramen yapacaksanız malzemeleri çoğaltabilirsiniz.

Malzemeler: Tavuk broth, noodle, shoyu tare, yaprak nori, marine edilmiş tavuk göğsü, shitake mantarı, haşlanmış yumurta, bambu filizi, Meksika biberi, taze soğan, lime, susam yağı.

Yapılışı:

• Yukarıda anlattığım yöntemle pişirdiğiniz tavuk göğsünü bir kenara koyun.
• Shitak mantarlarını irice doğrayıp susam yağı ile soteleyin.
• 2 yumurtayı haşlayın ve haşlandıktan sonra kenara alın.
• Norileri ince ince doğrayın.
• Meksika biberlerini ve taze soğanı istediğiniz şekilde doğrayın.
• Tavuk brothu bir tencereye koyun ve kaynatın.
• Kaynayan brothda 1.5 dakika kadar noodle’ları haşlayın.
• Pişmiş malzemelerin hepsini servis kasesine yerleştirin.
• Servis kasesindeki malzemelerin üstüne shoyu tare ve tavuk broth ekleyin.
• Norileri ekleyerek servis edin.

Bon Appetit!

Kapak fotoğrafı: Aybüke Dizman

İlginizi çekebilir: GastroMagger’dan Sushi Nedir?