Vegan Mutfak: Bir de Şef Alev Kestelli Yılmaz'dan Dinleyin

Alev Hanım merhabalar, öncelikle vegan olmaya nasıl karar verdiğinizi sormak istiyoruz. Nasıl başladı yolculuğunuz?

Aslında her şey bir kedimin olmasıyla başladı. Onu gözlemek, gittikçe hayvanların iç dünyasına tanık olmamı sağladı ve bir noktada bunun aslında bir inek veya bir domuzda da çok farklı olmadığını fark ettim. Bu da tabi, hayvansal ürünlere olan yaklaşımı farklılaştırdı. Başlarda vejetaryendim, daha sonra vegan oldum.

Şefsiniz. Hem de pastacılık bölümünde, bir de vegansınız. Zor olmuyor mu?

Şöyle başlayabilirim, ben aşçılıktan geliyorum, bu sektörün içerisindeyken pastacılığa geçtim. Hepimizin bildiği gibi, pastacılığın üç tane olmazsa olmaz malzemesi var: tereyağ, yumurta, süt. Ama aslında niyetiniz vegan bir pasta yapmak olduğunda ve bu malzemeler yerine ne gibi alternatifler bulabileceğinizi araştırdığınızda çok da güzel sonuçlara ulaşabiliyorsunuz. Yani, istedikten sonra oluyor aslında.

Öncelikle sütü, yumurtayı, tereyağı neden kullanıyoruz diye sormak, her birini kullanma nedenlerimizi iyice anlamak gerekiyor. Çünkü yalnızca neye yaradığını bilirsek yerine alternatif koyabiliriz. Örneğin süt yerine; badem, fındık, yulaf veya soya sütü kullanılabilir. Tarifin içinde erimiş yağ varsa, zeytinyağı veya ayçiçek yağı kullanılabilir. Tek sıkıntı katı yağ gerektiğinde oluyor; onu da verdiğim eğitimlerde anlatıyorum, kakaoyu aynı oranda bir ayçiçek yağı veya zeytinyağı ile birleştirdiğinizde ve buzdolabında beklettiğinizde tereyağ yerine kullanabileceğiniz bir katı yağ elde ediyorsunuz.

Peki yumurta?

Yumurta pastacılık için çok kritik bir malzeme. Dediğim gibi, öncelikle neden yumurta kullandığımızı anlamak gerekiyor. Yumurtanın pastacılıkta kullanılma nedenlerinden ilki kabarmayı sağlaması. Bunu belirledikten sonra alternatif yaratmak mümkün; vegan kabartıcı malzemeler, kabartma tozu, sirke, karbonat, kakao (asidik olması kabarmayı destekliyor) kullanılabilir. Yumurtanın bir görevi de bağlayıcı olmak yani dağılmayı engellemek. Bunu da muz veya elma püresiyle sağlayabiliriz. Keten tohumu sıcak suyla birleştiğinde jel hale gelir, chia da öyle. Bu malzemeler de kullanılabilir.

Yumurtanın biraz çelişki yarattığı durum; aroması ve rengi. Sarısının verdiği o güzel renk ve kızarmışlık hisiyatı diğer ürünler kullanıldığında olmuyor. Ama ben hep şunu söylüyorum; bir yerde bir elma var ve sen elma değil de, armut kullanmak istiyorsun. O zaman elmanın verdiği kıvamı, dokuyu, aromayı armuttan beklememek gerekiyor. Benim Vegan Pastacılık workshop’larımdaki reçeteleri oluştururken yaptığım en büyük hata oydu: aynısını yapmaya çalışmak. Ama aslında düşününce, ben bire bir yumurta kullanmadan nasıl yumurta gibi bir şey yapabilirim? İşte o bakış açımı değiştirdim ve her şey su gibi akıp gitti sonrasında. Bana aşçılıkta hep vejetaryen olduğum için aşçılıkta zorlanabileceğim söylendi çünkü aşçılık hep et pişirmekle bağdaştırılıyordu ama vegan aşçılık diye bir şey de var.

Peki vejetaryenlikten vegana geçişiniz nasıl oldu? Hayatınızda bir nokta geldi ve yetmedi mi vejetaryenlik?

Aynen öyle, yetmedi. Vejetaryenken savunduğum şuydu, “Diğer hayvanlar ölmüyor ki, aslında ben onlara zarar vermiyorum, o yüzden de tüketebilirim ama et kesildiği için tüketmiyorum” diyordum. Ama öyle değil işin aslı. Bir acı çekme durumu var ortada. Dolayısıyla bir yandan büyük bir hayvan sevgim var ama bunu ben nereye oturtuyorum sorusunu düşünmeye başladım ve veganlığı araştırdım.

O dönemde bir yakınımın da bir rahatsızlığı vardı. Gıda sektörüyle ilgilendiğim için de elimden geldiğince, tabi doktorlarla da görüşerek, nasıl beslenmesi gerektiğiyle ilgilendim. Bu süreçte anladım ki, hayvansal malzemeler tüketildiğinde vücudun asidik olması hastalıklara zemin hazırlıyor. Bir yandan da şunu söyleyebilirim, sağlık çok bireysel bir olgu. Kendimden örnek vereyim, 12 senelik vejetaryen dönemimde veganlığı bir hafta denedim  ve sonunda bayıldım, çünkü doğru yapmadım. Günün 10 saatini ayakta geçiriyordum; nohut, mercimek, salata yedim ve bunlar yeter diye düşündüm. Tabi sonunda bayıldım. Ama bu veganlık bana göre olmadığı için değil, yanlış uyguladığım içindi, bu önemli.

Vejetaryen veya değil, diyelim ki bir kişi vegan hayat tarzına geçmek istiyor. Kararının birinci gününden başlayarak, nelere dikkat etmeli? 

Tüm bu sürecin başlangıcında doktora gidip kan tahlillerini yaptırması gerekiyor. Sağlık ile ilgili bir sohbette duyduğum bir örnekten bahsedeyim; gluten sorunu olmayan ama sağlıklı denildiği için bir dönem glutensiz beslenen bir kişi, 1.5 sene sonra glutensiz bir ürünü ilk kez tükettiğinde vücudu alerjik reaksiyonlar göstermeye başlıyor. Doktora gidiyor ve artık çölyak hastası olduğunu öğreniyor. Çölyak hastalığı, gluten intoleransı olarak da biliniyor ama onun en üst seviyesi aslında. Dolayısıyla doktora gitmek en önemli nokta. Düşük bir değer çıktığında ise ona göre bir takviye alınması gerekiyor. Ben B12 takviyesi alıyor, onun dışındaki mineral ve vitaminlerimi tükettiğim besinlerden alıyorum. Vücudu gözlemlemek, bazı değişimler hissettiğinizde onu farkına varmak ve harekete geçmek de çok önemli.

En sık ne yiyorsunuz diye sorsak?

Avokado! Her öğün yiyebilirim. Ama şu da var, benim fikrimce vegan beslenmenin başarılı olabilmesi için çok çeşitli beslenmek gerekiyor. Modern beslenmenin bunun tersi bir olumsuz yönlendirmeye sahip olduğunu düşünüyorum, tek tip beslenme üzerine kurulu. Örneğin, sen tabağında et varken protein alıyorsun evet, ama hep aynı yönden almak da vücudunu köreltiyor. Yani olay sadece nohut, mercimek vs tüketmek değil; onların dışında chia tohumu, yulaf, keten tohumu, avokado, filizlendirilmiş bakliyatlar da kesinlikle tüketilmeli bence. “Bir insanın günde şu kadar protein üretmesi gerekiyor” gibi standart ifadelerin doğru olduğunu düşünmüyorum. Bence bu bir insanın kilosuna ve günlük aktivitesine göre çok değişkenlik gösteriyor.

Türkiye’deki vegan beslenme algısı ile ilgili ne düşünüyorsunuz?

Türkiye’de vegan beslenmeye oldukça talep var. MSA’da Vegan workshop‘lara katılanların çoğunun ana motivasyonunun da sağlıklı beslenmek olduğunu söyleyebilirim. Yalnız altını çizmeliyim, vegan ürün demek sağlıklı ürün demek değildir yani her vegan ürün sağlıklı değil. Tamamiyle içindeki malzemelerle alakalı. Bazı vegan ürünlerin içerisinde fazla miktarda şeker oluyor, ben onlara ‘sağlıksız vegan ürünler’ diyorum.

Hani Andy Warhol’un bir sözü vardır, ben de sanat tarihi okurken öğrenmiştim; “Herkes bir gün 15 dakikalığına ünlü olacak”. Ben bu sözü şu şekilde değiştiriyorum, bence herkes hayatının belli bir dönemini vegan olarak yaşayacak; isteyerek veya istemeyerek. “İstemeyerek” diyorum çünkü bazı insanlar için sağlık durumunun bunu gerektireceğini düşünüyorum. Et ürünleri vücuttaki asiditeyi ciddi anlamda yükseltiyor.

Biraz da vegan beslenenlerin rahatça yemek yiyebileceği mekanlardan bahsedelim. Var mı önerebileceğiniz mekanlar, sizin favori mekanınız hangisi?

Bi Nevi Deli! Çalışanlarının bir tanesi de öğrencimizdi bizim. Gerçekten güvenerek gittiğim, rahatlıkla önerebileceğim bir yer. Beşiktaş’ta Kafe Na Sanat da var. Şunu da belirtmeliyim, dışarıda yemek yemektense kendi yaptığımı yemeyi her zaman tercih ediyorum. Biraz da bu sektörde olmamın bir getirisi eminim ki ama ben olabildiğince kendi mutfağımda bir şeyler üretmenin peşindeyim. Paketlenmiş ürün yemiyorum, ürünlerin içindekileri mutlaka okuyorum, tereyağ veya süt tozu var mı diye mutlaka bakıyorum. Her ‘vegan’ denen ürünü almamak lazım. Bu bazen rahatınızı da bozabiliyor günlük hayatta ama dediğim gibi, bu bir seçim. Yani yiyemiyor değilim, yememeyi tercih ediyorum.

Paleo diyetlerini çok duyuyoruz. Son zamanlarda adından sıklıkla bahsettiren bu tip diyetler hakkında siz ne düşünüyorsunuz?

Evet, son dönemlerde insanlar baya bir sağlıkla ilgilenmeye başladılar. Çeşit çeşit diyet var! Bence, her bireyin bünyesi farklı ve dolayısıyla uygulaması gereken diyet de farklı olmalı. Örneğin, ben yemek yemekten çok zevk alıyorum ve içinde bal dahil hayvansal hiçbir şey olmadığı sürece, tabi miktarı da abartmayarak keyifle yemek yiyorum.

Son olarak, vegan beslenme ile ilgili sizi çok etkileyen veya bilgilenmenizi sağlayan kitaplar var mı? 

Var tabi. Bir tanesi, “İnsan Neden Vegan Olur?” kitabı. Veganlara sıkça sorulan bütün soruların cevabını bulabileceğiniz bir kitap. Bir de “Yoga ve Vejetaryenlik” kitabını önerebilirim. Bana gerçek anlamda bir aydınlatma yaşatan bir kitap. Tabanda o şiddeti barındırdığınız sürece içinizde huzuru bulmanın ne kadar ters olduğunu gösteriyor, yoga eğitmenlerinin de vegan olması gerektiğini savunuyor.

Vegan Cinnamon Roll Tarifi

Malzemeler:

Hamuru için

8 g keten tohumu
24 g sıcak su
490 g un
280 g su
8 g kuru maya
70 g vegan katı yağ/ erimiş
7 g tuz
110 g toz şeker

İç dolgusu için

40 g vegan katı yağ/ erimiş
150 g esmer şeker
40 g kuru üzüm
50 g ceviz

Icing için

25 g Hindistan cevizi yağı
2-3 damla likit vanilya
6 g toz tarçın
35 g badem  sütü
275 g pudra şekeri

Yapılışı:

Hamurun Yapılışı

_Keten tohumunu ve sıcak suyu karıştırıp bekletin.
_Kuru mayayı su ile açın ve üzerine şeker,  erimiş vegan yağını ve yoğunlaşan keten tohumlu harcını ilave edin.
_Karıştırdıktan sonra unu ekleyin ve makinada yoğurmaya başlayın.
_En son tuzu ilave edip 2-3 dakika daha yoğurun ve hamuru mayalandırmak için bekletin.

İç Dolgusunun Yapılışı

_Mayalanan hamuru merdane yardımıyla dikdörtgen şeklinde açın ve üzerine erimiş vegan yağ, esmer şeker, ceviz ve ıslatılmış kuru üzüm serpin.
_Uzun kenarından içe doğru çevirerek rulo haline getirin ve dilimleyin.
_Dilimleri kalıbın içine yerleştirip ikinci mayalandırmaya bırakın.
_Kabaran hamurunuzu 180 °C fırında pişirin.

Icing

_Bütün malzemeleri rondoda hafif akışkan bir harç haline getirin.
_Sıcak hamurun üzerine sürün.

İlginizi çekebilir: Beslenme Trendleri Mercek Altında