Avrupa’nın en güzel şehirlerinden biri olan Viyana, mimarisiyle ünlü olduğu kadar yemekleri ile de ünlü. Kahve ve pastane kültürünün öne çıktığı Viyana’da birçok farklı lezzet yer alıyor. Viyana yeme içme yönünden zengin bir yer olduğu için akla ilk olarak şu soru geliyor: Öne çıkan lezzetleri tam olarak nerede yemeliyiz? İşte bu sorunun cevabı için Viyana sokaklarında lezzet keşfine var mısınız? 

Viyana, birbirinde lezzetli seçenekler barındıran mutfağıyla tüm dünyada önemli bir üne sahip. Bu üne katkı sağlayan şüphesiz coğrafi konumu ve nüfus yoğunluğu. Dolayısıyla Viyana’nın yemek kültürünü birçok farklı ülkeden etkileniyor. Başta İtalyan mutfağı olmak üzere Viyana gastronomisinde başka ülkelerin izlerine rastlamak mümkün.

Viyana denilince ilk olarak mimarisi, sarayları, kültür sanat aktiviteleri ya da tarih kokan sokakları akla geliyor. Ancak Viyana mutfağının tüm bunların gölgesinde kaldığını söylemek zor. Eğer Viyana’yı ziyaret edip birbirinden farklı ve popüler lezzetlerini tatma gibi bir niyetiniz varsa işte bu yazı tam da size göre!

 Viyana Lezzetleri

Figlmüller | Viyana Şinitzeli

Viyana’da nerede ne yenir listeme Figlmüller ile başlamak istedim. Çünkü yemek eleştirmenleri ve gastronomi ustalarının değerlendirmelerini dikkate alan Taste Atlas, ‘2023’ün En Efsanevi 150 Lokanta’ listesini açıkladı. İlk sırada Viyana Figlmüller yer alıyor. Aslında bu bilgi henüz paylaşılmadan biz bu mekana gitmekte karar kılmıştık. Ancak bu bilgi sonrası acayip mutlu oldum. Düşünsenize; bir mekana gitmişsiniz, oranın atmosferini sonuna kadar yaşamış, en merak ettiğiniz lezzetleri tatmışsınız ve o mekan 2023 yılının en iyi restoranı olarak karşınıza çıkıyor. Bence çok güzel bir duygu gerçekten.

Viyana, kendine has olan şnitzeli ile meşhur. Durum böyle olunca biz şnitzeli nerede yeriz diye bir arayışa girdik ve  yolumuz Figlmüller’e çıktı. Figlmüller, Viyana’ya yolu düşenlerin ortak önerisi oluyor genelde. Elbette başka mekanlarda öneriler arasında yer alıyor ama riske girmeden şnitzelin en iyi halini burada yediğimizi düşünüyorum. Masaya gelen şnitzeli gördüğünüz zaman daha önce yediklerinizle çok alakasız olduğunu anlıyorsunuz. Bildiğiniz tüm şnitzelleri sizlere unutturuyor.

Viyana usulü şinitzelin yaratıcı Figlmüller, 1905 yılında açılıyor. Dana ya da tavuk şnitzel incecik bir unla ve sadece bir kez kullanılan özel bir yağda kızartılıyor. Ballı hardallı patates salatası ile servis ediliyor. Tabi patates salatası yanında servis edilmiyor, ek ücrete tabi. Dilerseniz patates salatası, patates kızartması ya da sade şnitzel olarak sipariş oluşturabilirsiniz. Benim önerim kesinlikle patates salatası. İkisi birlikte oldukça keyifli. Ben dana şnitzel istedim, ilk defa yedim ve çok beğendim. Porsiyon epey büyük, yani doyurucu diyebilirim. Rezervasyon durumu nasıl bilmiyorum ama ben gittiğimde mekanın önünde kuyruk vardı. Sırada biraz bekledim. İçeriye sırayla alıyorlar, şansına hangi masa düşerse. Ben bence şanslıydım, mekandaki güzel bir masaya düştüm diyebilirim.

Plachutta | Tafelspitz

Viyana sadece şnitzeli ile elbette meşhur değil. Bir tane lezzeti daha var ki benim aklım onda kaldı. Prag’da nasıl gulaş yemeğini unutamadıysam bu mekanda da yediğim bu lezzetli yemeği unutamadım. Evet bu yemek, Tafelspitz. 

Tafelspitz, Viyana mutfağında yer alan oldukça popüler bir yemek. Genelde dana rostoya benzediği söyleniyor ama ben bizim et haşlaması yemeğine benzetiyorum. Tabii bizim basitçe yapılan sade bir et haşlaması değil. Yanında sunulan başka lezzetlerle yemek bir anda bambaşka hale geliyor. Tafepspitz’de kullanılan dana etinin yumuşak kıvamda olmasının sırrı etin yaklaşık iki üç saat kısık ateşte haşlanması olarak söyleniyor.  

Gelelim en önemli kısma. Yemeğin kendine özgü bir yeme stili var. Önce yemeğin suyu yani sebzeli çorbası içiliyor. Tafelspitz’in et bölümü dilimlenmiş bir şekilde ve üzerine biraz suyundan eklenmiş bir şekilde servis ediliyor. Yanında da sebzeleri ve patatesi var tabi. Tafelspitz ile beraber pişen kemiklerin içindeki iliği alıp ince bir dilim üzerine sürüyorsunuz. Etinizin üzerine ya da yanına bir miktar yaban turbu sosunu da eklediniz mi tamamdır.

Viyana’da Plachutta’da Tafelspitz yemek için öncelikle rezervasyon şart. Biz yazın gittiğimiz için açık alanda masa ayırttık, eğer siz de o dönemde giderseniz mutlaka bunu özellikle belirtmeniz gerekiyor yoksa içeriden de masa sizin için ayırt edilmiş olabilir. Önleminizi baştan alın derim.

Demel | Apfelstrudel

Aaahh ben bu yaz bir hayalimi gerçekleştirdim ve Demel’e geldim. Demel, hep gelmeyi çok istediğim bir mekandı. Buraya kadar gelmişken burada ne yemem ne içmem gerekiyorsa hepsini deneyimledim. Ve şimdi sırasıyla sizlerle paylaşacağım. İlk olarak Apfelstrudel ile başlıyorum.

Apfelstrudel için geleneksel bir Viyana elmalı turtası diyebiliriz. Strudel diye de ifade ediliyor. Strudel’in kökeni 18.yy kadar dayanıyor. Hatta 1696 yılında Viyana şehir kütüphanesinde bu tatlının en eski el yazma reçetesinin bulunduğu söyleniyor. Viyana mutfağının gözde tatlıları arasında olan Strudel için incecik hamuru üzerine serpilmiş pudra şekeriyle kahvenizin yanındaki en güzel eşlikçi diyebilirim. İnce bir hamura sarılmış bu tatlının iç dolgusu tamamen pişmiş elmadan oluşuyor. Bu arada hamur gerçekten aşırı ince bir hamur yerken dağılabiliyor. İç dolgusunda elmadan biraz tarçın kokusu da ekleniyor ve ortaya nefis bir hafif turta çıkıyor. Çoğu yorumun aksine bana aşırı şekerli bir tatlı gelmedi, tam aksine şeker oranı tam da istediğim dengedeydi.

Neden Demel’de yemeliyiz? Demel için aslında Viyana’nın Laduree’si denebilir. 1800’li yıllardan beri hizmet veren bu pastane, tatlıları ve kahveleriyle Viyana’nın mihenk taşlarından biri. Köklü geçmişe sahip bu pastane, bir çok lezzetiyle ön plana çıkıyor ve  Apfelstrudel de buranın imza lezzeti. Başka mekanlarda da elbette yenir ancak ben Viyana’ya gelmişken Demel’e uğramadan edemezdim. Benden yana biraz torpilli diyebilirim.

Hotel Sacher | Sachertorte

Sachertorte, Avusturya kökenli bir çikolatalı kek. Hikayesi 1832’e uzanan bu lezzet ilk olarak Pasta şefi Franz Sacher tarafında Prens Metternich için yapılıyor. Prens, konukları için daha önce hiç tadılmamış bir pasta yapmasını emrediyor ve Prens için bu tatlıyı yaptığında Franz Sacher 16 yaşında bir çırak. Pasta o kadar beğenilmiş ki pastanın adına çırağın soyadı veriliyor: Sacher! Sonrasında bu lezzet, Viyana’nın en ünlü tatlılarından biri oluyor. Aslında sadece Viyana’da ünlü bir tatlı değil. Amerika’da bile ‘5 Aralık Ulusal Sachertorte Günü’ olarak kutlandığı söyleniyor.

Sachertorte’yi ilk gördüğünüzde bu bildiğimiz çikolatalı kek diyebilirsiniz. Evet öyle, çikolatalı kek işte ne güzel. Çikolata, kayısı marmeladı ve krem şanti üçlüsünün bir araya getirdiği bu lezzet, Viyana’da gezme molası verdiğinizde sade sunumuyla kahve yanınızın en güzel eşlikçisi olabilir. Ben bu tatlıyı yediğimde kayıs tadı alamamıştım nedense.

Sachertorte’yi nerede yememiz gerekiyor derseniz bunun cevabını Franz Sacher’in oğlu Eduard Sacher veriyor. Tam 44 yıl sonra bu lezzeti bizlerle buluşturmak için açtığı mekanda yani Hotel Sacher’da. Bu önerimi okumasanız bile hatta herhangi bir yerde bu mekanı ya da tatlıyı duymadan Viyana’ya yolunuz düştüğünde bu mekan karşınıza öyle görkemli çıkıyor ki “Ya burası neresi ki insanlar önünde upuzun kuyruk oluyor” diyorsunuz. Şanslıysanız kuyrukta çok az bekleyebilirsiniz. Biraz bekleme süresinin ardından otelin kafesinde bu harika lezzetle buluşuyorsunuz.

Cafe Central | Kaiserschmarrn

Yine yolumuz Demel’e düşüyor. Bu sefer Viyana mutfağında yer alan ‘İmparator tatlısı’ unvanıyla karşımıza tatlı mı tatlı bir lezzet çıkıyor : Kaiserschmarrn. Kendisine verilen bu unvan, Almanca imparator anlamına gelen ‘Kaiser’ sözcüğünden geliyor. Fransız ve Amerikaların krepleri varsa Avusturyaların da ‘Scharrm’ anlamına gelen parçalanmış küçük krepleri var. 

Kaiserschmarrn için aslında bildiğimiz pancake’nin farklı bir yorumu diyebiliriz. Tek bir parça halinde pişirilen pankekin daha sonra rastgele minik parçalara bölünmesiyle elde ediliyor. Şeker, kuş üzümü, rom, vanilyayla hazırlanmış pankekin dilimlenerek pudra şekeri ve elma sosu ile birleştirilmiş şekilde servis ediliyor. Ayrıca bu lezzetli tatlı yanında geleneksel olarak erik marmeladı yer alıyor ancak elma, armut ya da dut reçeli ile de servis ediliyor.

Viyana’nın en lüks mekanlarından biri olan Cafe Central, bu tatlı için güzel ve keyifli bir deneyimleme yeri ancak biraz diğer mekanların yanında pahalı kalabilir. Bence deneyim etme durumu pahalı da olsa buralara kadar gelmişken sizi iyi hissettirebilir, en azından geldim gördüm demek bile bazen yeterli geliyor ki bizde öyle oldu. Eğer bütçeyi aşma durumu olursa bu mekana sadece kahve içmek ya da mekanın iç dekorasyonunu görmek için bile gelinebilir. 

Melange | Demel

Evet, yine Demel ama bir turist olarak Viyana’da yolunuz buraya düşüyor ki benim hayalimdi Demel’i görmek, bu yüzden burada aklımdaki her şeyi deneyimleme şansı elde ettim ve bunlardan bir diğeri Melange… Turistlerin bilmediği daha çok yerellerin bildiği ve bu kahve için özellikle önerilen mekanın Cafe Sperl olduğunu ben bunu tatil dönüşü öğrendim. Umarım yolum düşerse bu mekanda da melange içmek isterim. 

Viyanalıların kahve ile ilişkisi komuta Joseph Kolschitzky ile başlıyor. Joseph, bugün Melange olarak adlandırılan kahve ve sütün karıştırılmasıyla elde edilen ilk sütlü kahveyi Viyanalılara sunuyor ve Viyana’da en çok sevilen ve en çok tüketilen kahve oluyor. Melange, esas olarak eşit miktarda süt ve kahve karışımından oluşan bir içecek. Genellikle süt köpüğü eklenir ve bu yönden cappuccino’ya benziyor diyebilirim. Melange dışında da başka Viyana kahveleri bulunuyor, bunlara da kısaca değinmek istiyorum. 

Kleiner Brauner, Double shot espressonun yanında kremalaştırılmış süt ve su ile sunuluyor. Hasty Neumann,  süt kremasının üzerine double shot espresso eklenmesiyle oluşturuluyor. Scharzer, sade siyah kahve. Franziskaner, bir cappucino fincanına 1 shot espresso kahve, sıcak süt ve krema eklenmesiyle oluşturulan kahve. Ve son olarak Mozart ise, 2 shot espressoya 2 cl. vişne likörü ve süt kreması eklenmesiyle hazırlanıyor. Sütlü kahveyle aranız yoksa bu kahvelere şans verin diyeceğim ama genelde Viyana kahvelerinin sanırım ortak özelliği içinde süt ya süt kremasının bulunması. Yapacak bir şey yok, siz yine de şans verin derim. 

Farklı Ülkelere Ait Lezzetler | Naschmarkt

Bu sefer yönümüz bambaşka bir yerde, Viyana’nın en ünlü pazarında. Naschmarkt’ın, 16.yy’dan beri Viyana’nın alışveriş noktası olduğu söyleniyor. Viyana’nın bu meşhur pazarında başka ülkelerin mutfağından çeşitli lezzetlerle buluşuyorsunuz. Restoranların dışında taze meyve sebzeler, zeytinler, peynirler, deniz ürünleri ve ekmek gibi unlu mamuller yer alıyor.

Ben bu pazarda feta peynir dolgulu bir zeytin denedim, yediğim en iyi zeytinlerden biriydi diyebilirim. Daha önce görmediğim, tatmadığım tropik meyveler mevcuttu. Bazıları deneyimleme şansım oldum. Zaten pazar gezmeyi severim, bu sefer daha farklı pazar olunca artı bonus olarak keyif aldığımı söyleyebilirim. Viyana’da yaşasam sanırım buraya çok uğrarım. Atmosferi bile başka, bildiğiniz pazarları unutun. 

Naschmarkt pazarı hafta içi her gün saat 06.00’dan 18.30’a kadar açık bulunuyor. Cumartesi ise 06.00’dan 17.00’e kadar hizmet veriyor. Burada tek bir şey yenir diyemeyeceğim çünkü hem pazarda alışveriş yapabilirsiniz hem farklı ülkelerin mutfağına ait restoranlarda zevkinize göre yemek yiyebilirsiniz. Atmosferi, ortamı için mutlaka görülmesi gereken yerlerden biri. O yüzden Naschmarkt’a yer veremeden geçemedim.

Manner Original Neapolitaner Gofret | Manner Shop

Gofretle arası olanlar burada mı? Eğer öyleyse bu bölüme tüm dikkatinizi vermelisiniz. Bizim dokuz kat gofretin atası olarak bilinen Manner, Viyana kökenli bir gofret markası. Deneyenler ne kadar abartmışlar, sıradan bir gofret diyebilir. Ben bizim dokuz kat gofretlerin çoğunu severek yediğim için yerken keyif aldığımı söyleyebilirim.  Farklı bir çok çeşidi var ama ben orijinal olanını denedim. 

Manner gofretlerin içinde fındık ezmesi var. Bu fındıkların Napoli’den geldiği söyleniyor ve bu yüzden de ürün ambalajının üzerinde “Neapolitan Wafers” yazıyor. Hemen logonun üzerinde – ürün paketin en dikkat çekici kısmı – Viyana’daki St. Stepehen’s Cathedral yer alıyor. Logonun altında da zarif bir şekilde Wien yazıyor. İşte ürün tam bir Viyana kokuyor.

Manner Shop için bir şeyler demem gerekirse aşırı renkli bir dükkan. Her taraf pembe renginin hakim olduğu ama bir o kadar da gofret dükkanıyla tam bir uyum içinde olan bir yer. İçeride gofretlerin bin bir türlüsü mevcut. Hediyelik olarak paketli ya da set halinde birden fazla seçenek sizlere sunuluyor. Viyana yolunuz düştüğünde sadece yemekle kalmayıp sevdiklerinize de götürebilirsiniz. Hem ülkeyi temsil ettiği hem kolaylıkla götürebileceğiz için iyi bir hediye olabilir. Diyorum ya sevmiyorsan bile turistsen gittiğin yerde her şeyi dene. Gofreti bile! 

Kapak Fotoğrafı: unsplash.com/@vbk_media

İlginizi çekebilir: Petite Guide’dan Viyana Rehberi