Haberler

Görüntülü aramalarda yiyecekleri göstererek yaptığımız “al sen de ye” şakaları bir anlamda gerçek oluyor olabilir. Bilim insanları, yiyecek ve içeceklerin tatlarını yeniden oluşturabilen bir cihaz geliştirdi. Bu sayede, tatlar saniyeler içinde uzaktan paylaşılabilecek.

“e-Taste” adı verilen bu cihazın, sanal gerçeklik (VR) ve artırılmış gerçeklik (AR) sistemlerini daha sürükleyici hale getirebileceği belirtiliyor. Ayrıca biyomedikal araştırmalarda veya hatta “sanal yemek maceraları” yaratmak için de kullanılabileceği öne sürülüyor. Araştırmacılar cihazın potansiyel kullanım alanları arasında sürükleyici oyun deneyimleri, çevrim içi alışveriş, uzaktan eğitim, kilo yönetimi, duyusal testler, fiziksel rehabilitasyonun yer aldığını belirtiyor. Bununla birlikte konu tat duyusu olduğunda sistemin daha fazla geliştirilmesi gerektiği belirtiliyor. Zira, sistem henüz baharatlılık ve yağlılık gibi bazı tatları yeniden üretemiyor.

Deneyimsel yeme trendiyle birlikte yemeklerden beklentimizin tat ve hatta görselin de ötesine geçtiğini, farklı duyulara seslenen yeme deneyimlerinin ön plana çıktığını görmezden gelmek imkansız. Las Vegas MGM Grand’deki Netflix Bites ise oyunu bir adım öteye taşıyor ve yemek ile fan kültürünü bir araya getiriyor.

Buradaki deneyim, girişte Squid Game kıyafetleri giymiş, maskeli muhafızların sessizce nöbet tuttuğu noktada başlıyor. Bu gizemli atmosfer, içeride sizi bekleyen deneyimlerin habercisi. Ardından, kocaman açılmış kırmızı bir ağzın içinden geçerek içeri giriyorsunuz; cesur ve çarpıcı bu giriş, içerideki tematik yemeklerin habercisi. Kapıyı geçtiğinizde, sizi devasa ve enerjisi yüksek bir yemek alanı karşılıyor; burada her tabak bir deneyim, her içecek ise sevilen bir Netflix anına gönderme yapıyor!

Netflix Bites, şirketin gerçek dünya deneyimlerine yönelik genişleme stratejisinin bir parçası. Bu konsept, The Queen’s Ball: A Bridgerton Experience, Stranger Things: The Experience gibi popüler etkinliklerle başlayan ve yakında Dallas ve Philadelphia’daki Netflix House lokasyonlarıyla devam edecek olan seriye katılıyor.

Restaurant Gordon Ramsay High, Avrupa’nın en yüksek restoranı unvanını taşıyacak. 22 Bishopsgate’in 60. katında yer alan restoran, Londra manzarasına karşı benzersiz bir deneyim sunuyor.

Üç yılı aşkın süredir hazırlıkları süren Restaurant Gordon Ramsay High, Gordon Ramsay’nin bugüne kadarki en iddialı projesi. Ramsay restoranın öncekilerden farkını şöyle açıklıyor: “Öncelikle, bugün Britanya’nın en dikkat çekici ve heyecan verici genç şeflerinden birine sahibiz. İkincisi, burada sadece 12 koltuk var – 36 değil, 48 değil – sadece 12. Açık plan mutfak tam anlamıyla muhteşem ve manzara ise benzersiz. Bu kombinasyon gerçekten inanılmaz. Burası, olağanüstü bir manzaraya karşı sunulan en üst düzey fine dining deneyimi.” Ramsay, bu restoranda fine dining’in gergin hissini azaltmak ve sosyal unsuru daha fazla öne çıkarmak istiyor. Örneğin; yemeklerin hazırlanıp sunulacağı, tabaklanıp soslanacağı bir alana yer veriyor. Burada yemeğin bir kısmını restoran ekibi soslayacak, geri kalanını ise müşterilerin diledikleri şekilde soslamalarına izin verilecek. Böylece, restorana gelenlerini kendilerini evlerinde yemek yiyormuş gibi hissetmeleri hedefleniyor. Tek fark:dünyaca ünlü şeflerle ve çok daha iyi bir manzara olacak…

Gitgide daha sıradan mutfaklar, uzak diyarlardan gelen derin kültürel lezzetlerle dolmaya başlıyor.  Küresel tatlar özellikle atıştırmalık reyonlarında büyük bir çıkış yapmaya hazırlanırken ev aşçıları da bu zamana dek kullanmadıkları lezzetleri deneyimlemek konusuna istekli. Fine Dining Lovers’den Dan Ahdoot yükselişe geçeceğini düşündüğü üç malzeme arasında; sumak, togarashi ve amba’yı sayıyor.

Togarashi: Bu Japon kırmızı biber ve deniz yosunu karışımı, tuz ve karabiberin yanında bir demirbaş haline gelmeye hazırlanıyor. Önce hafif bir baharat hissi, ardından gelen bir umami dokunuşu vadediyor.

Amba: Irak Yahudilerine özgü kökenlere sahip olan bu fermente mango sosu, günümüzde Orta Doğu mutfağında yaygın olarak kullanılıyor. Sos haline getirilmiş veya iri taneli bırakılmış olarak servis edilebiliyor. Yağlı yemekler için mükemmel bir dengeleyici; yoğun yağ tabakasına karşı ekşi ve serinletici bir meyve asiditesi sunuyor.

Sumak: Türk baharat profilinde alışık olduğumuz bu lezzet umakla kaplanmış margaritardan ‘guacamole’lere pek çok yiyecek ve içecekte karşımıza çıkmaya başlıyor. Özünde, kurutulmuş, öğütülmüş ve toz haline getirilmiş bir meyve olan sumağın çiçeksi ve narenciye benzeri aroması üzerindeki ilginin artmasına yardımcı oluyor.

Specialty Food Association, Fresh Thyme Market ve Whole Foods Market uzmanlarına göre, küresel tatlar özellikle atıştırmalık reyonlarında büyük bir çıkış yapmaya hazırlanıyor.

Atıştırmalıkların, farklı tatların tanıtımı için mükemmel bir araç olabileceklerini baharatlı yoğurt soslar ya da aromalı patlamış mısırlar gibi örneklerden zaten biliyoruz. Whole Foods Market’in Trend Konseyi üyesi Cathy Strange ise bunların basit birer tercih olmaktan daha fazlasını temsil edebileceğini savunuyor ve cips, şekerleme veya kuruyemiş gibi tanıdık ve nostaljik ürünlerin, baharatlar ve soslarla harmanlanarak farklı kültürlere dair hikayeler anlatabileceğini söylüyor. “İnsanlar kültürleri harmanlıyor ve birleştiriyor. Uluslararası atıştırmalık trendi henüz yeni başlıyor” diyen Strange’e göre markalar, bu tatlarla bağlantılı kültürel geçmişlerini ambalajlar ve menüler aracılığıyla paylaşarak öne çıkabiliyor. Bu değişimin arkasındaki itici güçlerden biri olarak Gen Z’nin bugüne kadarki en çeşitliliğe aşina nesil olması gösteriliyor. Küresel bir dünyada büyüyen ve daha fazla kültürlerarası etkiye maruz kalmış bu nesil, farklı tatlara önceki nesillere göre çok daha açık.

Modellerin şefliğe adım attığı, şeflerin modellik yaptığı, moda evlerinin restoranlar açtığı ve mutfak kıyafetlerine tarzın damga vurduğu bu dönemde, moda ve gastronomi hiç olmadığı kadar iç içe geçmiş durumda.

‘Food marketing’ trendi güzellik endüstrisini domine ederken moda ve gastronomi ilişkisi de bağlarını sıklaştırmaya devam ediyor. Model Gisele Bundchen bir yemek kitabıyla karşımıza çıkarkan Chrissy Teigen Karlie Kloss da yiyecek markaları yaratıyor. Aynı zamanda bir model olan Nara Smith ise #FoodTok’taki hakimiyetini sürdürüyor. Öte yandan yüksek moda markaları da fastronomiden ilham alıyor. Moschino’nun 1495 dolarlık ekmek şeklindeki yapay deri çantası ya da Saint Laurent’in 1900 dolarlık deri takeaway çanta modeli buna birer örnek.

Elbette her iki sektörün de bu etkileşimlerin farkında ve ilgi duyuyor. Öyle ki Fashion Institute of Technology’de gerçekleştirilen bir sergi, üzerinde gıda temaları bulunan kıyafetleri ve muz ya da ananas gibi gıdalardan türetilmiş kumaşlardan yapılan giysileri sergiledi. Her iki sektörden öncüler, birinin atıklarının diğerinin malzemesi haline nasıl gelebileceği üzerine tartışmaya başlamış durumda. Bu gelişmeler, iki alan arasında hem yaratıcı hem de sürdürülebilir bir köprü kurulabileceğinin işaretini veriyor.

Mükemmel kahveyi kendi zevkinize göre hazırlayabildiğiniz ev tipi kahve makinaları ve artizan ‘coffee house’ların olmadığı dönemleri hatırlar mısınız? Kahve gurmelerinin savaşı kazandığını düşünebiliriz, ancak veriler bambaşka bir hikaye anlatıyor.

Fine Dining Lovers’a göre dünyada tüketilen perakende kahvenin %34’ünden fazlasını hazır kahve oluşturuyor. Evde hazırlanan kahvenin ise %73’ü hazır kahve. Bazı tahminlere göre, yetiştirilen kahve çekirdeklerinin yarısı hazır kahve olarak son buluyor! Son yıllarda makineyle hazırlanan kapsül kahve, ev mutfaklarında hazır kahvenin yerini almış olsa da, çevreye olan etkilerini azaltmak isteyen pek çok kişi yeniden hazır kahveye yöneliyor.

Geçtiğimiz yıl, küresel hazır kahve pazarı 35,97 milyar USD değerine ulaştı ve yıllık bileşik büyüme oranı (CAGR) değer bazında %5,11, hacim bazında ise %2,88 olarak gerçekleşti. Özellikle millennial kuşağı, bu alanda oldukça hevesli bir pazar segmenti olarak öne çıkıyor. Gastronomi yazarı Hugo McCaferty bu gelişmeyi şöyle özetliyor: “Bu tür trendler döngüseldir ve üst düzey, zanaatkar kahveler kalıcı olsa da, modası geçen şeylerin genellikle geri döndüğünü unutmamak gerekir. Hazır kahve şu anda yeniden popülerliğini yaşıyor ve güçlü bir dönüş yapmış durumda.“

New York’tan İstanbul’a metropollerde özellikle de gastronominin de başkenti sayılabilecek şehirlerde restoranlara rezervasyon yaptırmak inanılmaz derecede zor hale gelmiş durumda. Michelin yıldızlı Brooklyn brasserie Francie’nin şefi John Winterman’ın sözleriyle: “İnsanların eskisi gibi ilişkiler geliştirmediği tuhaf bir restoran dönemindeyiz.” Tam da bu yüzden karşımıza yeni bir uygulama olarak restoran üyelileri çıkıyor. Bir bakıma müdavim kavramının resmileşmiş bir hali gibi de düşünebilirsiniz.

İşte Francie de bu sistemi uygulayan restoranlardan bir tanesi ve Witherman Fine Dining Lovers’a verdiği röportajda konuyu şöyle açıklıyor: “Francie’nin sunduğu şey, bu insani ilişkiyi bir iş yeriyle sistematik bir hale getirmek. New York’un geleneksel olarak daha ticari özel kulüplerinde gerçekten satın alınamayacak bir şey.” Francie’de sistem şöyle işliyor: Her üç ayda bir, 550 dolar (50 dolarlık bir bonus dahil) Francie’deki ev hesabınıza yükleniyor ve bu tutar herhangi bir satın alım için kullanılabiliyor. Kullanılmayan bakiyeler sona ermiyor ve süresiz olarak devrediliyor. Ayrıca, özel bir içki dolabına ve rezervasyon yapmak için özel bir mesaj hattına erişiminiz oluyor. New York’ta yükselmekte olan bu üyelik sisteminin İstanbul’da karşılık bulma ihtimali de yüksek görünüyor.

Michelin müfettişlerini eserini değerlendirmek için yeterince nitelikli bulmayarak gücünün zirvesindeyken üç yıldızını geri veren Marco Pierre White, Michelin sistemini “yük” olarak tanımlayarak tek yıldızını iade eden Julio Biosca ya da canı isterse kızarmış tavuk pişirebilmek için yıldızını geri vermesiyle tanınan şef Frederick Dhooge…. Michelin yıldızlarını geri veren şeflerin hikayeleri bunlarla da sınırlı değil!

Michelin yıldızı, şefler için altın standart olmaya devam etse de restoranın kapanmasına işaret edebilecek bir yük ve hatta bir lanet dahi olabiliyor. Strategic Management Journal’da yayımlanan yakın tarihli bir araştırma, Michelin yıldızı alan restoranların, değer zincirlerine eklenen baskı nedeniyle sonraki yıllarda kapanma olasılığının daha yüksek olduğunu ortaya koyuyor. Michelin yıldızı statüsünün getirdiği başlıca sorunlar arasında artan müşteri beklentileri ve ev sahipleri, tedarikçiler ve çalışanlarla yaşanan pazarlık sorunlarının yoğunlaşması yer alıyor. Bunlara ek olarak; restoranın bir yıldız almasıyla birlikte çalışanlar için yeni fırsatlar doğduğundan, personeli tutmak da zorlaşıyor.

“Hipokrat’ın “gıda ilaçtır” ifadesinin doğru olduğunu varsayarsak, bu trilyon dolarlık sağlık ve toplum maliyetlerini gidermeye yönelik çözümler bulmanın kanser tedavisi kadar değerli ve takdire şayan olduğunu söyleyemez miyiz?” Gastronomi yazarı Amber Gibson’ın bu sözleri Kopenhag’daki restoran Alchemist’in Ar-Ge mutfağından doğan benzersiz bir araştırma tesisi olan Spora’yı anlatıyor.

Spora’nın CEO’su Mette Johnsen ve şefi Rasmus Munk, gecede 52 misafire unutulmaz ve anlamlı bir yemek sunuyor, yiyeceklerin ne olabileceğine dair algıları zorluyor. Örneğin; kelebekler de dahil olmak üzere böceklerin sürdürülebilir bir protein kaynağı olma olasılığına dair bir yorum sunan tabaklar arasında; laboratuvar ortamında yetiştirilmiş bir kaplumbağa kabuğu kelebeğinin, ıspanak ve kale cipsi üzerine dondurularak kurutulmuş hali yer alıyor. Munk ve Johnsen’in misyonu, restoranın ötesinde iyi bir amaç için gastronomiyi kullanarak küresel çapta gıda sistemini değiştirmek! Geçen yıl resmi olarak açıldığından bu yana bilimsel makalelere katkıda bulunan ve bazı patent başvurularında bulunan Spora, mevcut yan ürünler için yenilikçi kullanım alanları bulmaya odaklanıyor; bu yan ürünler arasında çikolata yapımından arta kalan kakao kabukları, bira üretiminden arta kalan tahıllar veya kanola yağı üretiminden kalan kolza tohumu kalıntıları yer alıyor.