Haberler

Michelin müfettişlerini eserini değerlendirmek için yeterince nitelikli bulmayarak gücünün zirvesindeyken üç yıldızını geri veren Marco Pierre White, Michelin sistemini “yük” olarak tanımlayarak tek yıldızını iade eden Julio Biosca ya da canı isterse kızarmış tavuk pişirebilmek için yıldızını geri vermesiyle tanınan şef Frederick Dhooge…. Michelin yıldızlarını geri veren şeflerin hikayeleri bunlarla da sınırlı değil!

Michelin yıldızı, şefler için altın standart olmaya devam etse de restoranın kapanmasına işaret edebilecek bir yük ve hatta bir lanet dahi olabiliyor. Strategic Management Journal’da yayımlanan yakın tarihli bir araştırma, Michelin yıldızı alan restoranların, değer zincirlerine eklenen baskı nedeniyle sonraki yıllarda kapanma olasılığının daha yüksek olduğunu ortaya koyuyor. Michelin yıldızı statüsünün getirdiği başlıca sorunlar arasında artan müşteri beklentileri ve ev sahipleri, tedarikçiler ve çalışanlarla yaşanan pazarlık sorunlarının yoğunlaşması yer alıyor. Bunlara ek olarak; restoranın bir yıldız almasıyla birlikte çalışanlar için yeni fırsatlar doğduğundan, personeli tutmak da zorlaşıyor.

“Hipokrat’ın “gıda ilaçtır” ifadesinin doğru olduğunu varsayarsak, bu trilyon dolarlık sağlık ve toplum maliyetlerini gidermeye yönelik çözümler bulmanın kanser tedavisi kadar değerli ve takdire şayan olduğunu söyleyemez miyiz?” Gastronomi yazarı Amber Gibson’ın bu sözleri Kopenhag’daki restoran Alchemist’in Ar-Ge mutfağından doğan benzersiz bir araştırma tesisi olan Spora’yı anlatıyor.

Spora’nın CEO’su Mette Johnsen ve şefi Rasmus Munk, gecede 52 misafire unutulmaz ve anlamlı bir yemek sunuyor, yiyeceklerin ne olabileceğine dair algıları zorluyor. Örneğin; kelebekler de dahil olmak üzere böceklerin sürdürülebilir bir protein kaynağı olma olasılığına dair bir yorum sunan tabaklar arasında; laboratuvar ortamında yetiştirilmiş bir kaplumbağa kabuğu kelebeğinin, ıspanak ve kale cipsi üzerine dondurularak kurutulmuş hali yer alıyor. Munk ve Johnsen’in misyonu, restoranın ötesinde iyi bir amaç için gastronomiyi kullanarak küresel çapta gıda sistemini değiştirmek! Geçen yıl resmi olarak açıldığından bu yana bilimsel makalelere katkıda bulunan ve bazı patent başvurularında bulunan Spora, mevcut yan ürünler için yenilikçi kullanım alanları bulmaya odaklanıyor; bu yan ürünler arasında çikolata yapımından arta kalan kakao kabukları, bira üretiminden arta kalan tahıllar veya kanola yağı üretiminden kalan kolza tohumu kalıntıları yer alıyor.

Yakın zamanda seyahat influencer’ı Chloe Jade Meltzer’in viral haline gelen ağır eleştirilerinin odağı ola avangart restoran Mugaritz’in ismini daha önce duymuş muydunuz?

Dünyanın en iyi restoranları listelerinde zirveye yakın olan tüm fine-dining restoranlar arasında Mugaritz bir anomali olarak öne çıkıyor. İki Michelin yıldızına sahip çünkü Michelin müfettişleri burayı doğru bir şekilde nasıl değerlendireceklerini bilmiyorlar… Çünkü Chloe’nin tadım menüsüne 1000 dolar harcadıktan sonra yaşadığı deneyimi hayatındaki “en kötü yemek” olarak tanımladığı bu restoranın şefi Andoni Luiz Aduriz modern gastronominin kurallarını yeniden yazan bir hareket olan elBulli’nin izinden gidiyor. Aduriz’in çalışmaları, yemek ve fine-dining konusundaki önyargılarımızın ötesinde bir yerde duruyor. Onun için lezzet her zaman her ne pahasına olursa olsun sadık kalınması gereken bir ilke değil. Aksine şef isteyerek “iğrenç” olanı paletindeki bir renk olarak kucaklıyor ve Fine Dining Lovers’ın mutfak sanatının kubizmine benzettiği gustosuna dair şunları söylüyor: “Bir şeyi beğenmeniz gerekmiyor, ama yine de onu sevebilirsiniz. Belki de bir restoranda 1000 dolar harcamadan önce, en azından şefin kim olduğunu ve felsefesini bilmelisiniz.”

Servet sergilemenin “zarif” yollarının arandığı bir dönemde yaşadığımız bir gerçek. Influencer’ların fotoğraf çekimleri için özel jet kiralamalarına kadar uzanan bu hevesin yiyecekleri giderek daha fazla zenginlik ve varlık ifade eden kültürel bir referans haline getirmesi çok da şaşırtıcı değil. Yüksek kaliteli wagyu bifteği veya nadir bulunan beluga havyarı fikrine aşinayız. İşte 400 dolarlık Rubyglow ananası da bu eğilimin yeni maskotu olarak karşımıza çıkıyor.

Fresh Del Monte tarafından genetiği değiştirilmiş Rubyglow ananası, başlangıçta Çin’de Ay Yeni Yılı’na denk gelecek şekilde tanıtıldı ve daha sonra sınırlı sayıda ABD pazarına sunuldu. Meyve, ‘en seçkin ve yüksek kaliteli ananas’ olarak pazarlanıyor ve ananastan çok bir Fabergé yumurtasını andıran bir sunum kutusunda tüketiciye sunuluyor. Son yıllarda yeniden yükselişe geçen lüks meyve trendinin diğer gözdeleri arasında Honeycrisp elma, Cotton Candy üzümü, Sumo Citrus ve dikey olarak yetiştirilen Japon çilekleri gibi özel meyveler de yer alıyor. Rubyglow ananası bu trendin zirvesini temsil ediyor, ancak aynı zamanda dünyanın daha küçük ve yiyecek seçeneklerimizin daha sınırlı olduğu bir döneme atıfta bulunuyor. Gıda sisteminin kriz içinde olduğu ve iklim değişikliğinin dünya genelinde hasatları tehdit ettiği bir dönemde, bir zamanlar sıradan olan yiyeceklerin statü sembolüne dönüşmesi gibi beklenmedik trendlerin yükselişine tanık olma ihtimalimiz yüksek görünüyor.

Bir restoranı özgün kılan nedir? Yemekler, ambiyans, menüsü, şefi? Jon Bon Jovi’nin JBL Soul Kitchen’ın özgün yapan şey menüsünde fiyatların olmaması zira müşterilerden yalnızca kendilerinin ve başka birinin yemeğini de kapsayan 20 dolarlık bir bağış ödemeleri isteniyor. Para bağışlayamayanlar, akşam yemekleri karşılığında bulaşık yıkamak gibi hizmetler gerçekleştirerek de bağışta bulunabiliyorlar. Bu fikir aslında Bon Jovi’nin eşi Dorothea Hurley’e ait. Bon Jovi projenin gelişmesini şöyle anlatıyor: “Bir akşam koltuğa yaslandı ve bir fikrim var dedi. Dahiceydi!”

Bu iyilik ekonomisine hizmet eden fikir gerçekten de dahice çünkü restoranın işlemesini sağlayan sistem bağışlara dayanıyor. Herhangi bir gecede hemen hemen her koltuk dolduruluyor; oranı kabaca özetlemek gerekirse gelenlerin yarısını bağışçılar, yarısınaysa ihtiyaç sahipleri oluşturuyor. Hurley ufuk açıcı fikrinin çıkış noktasını şöyle anlatıyor: “Açlık hayal ettiğiniz şekilde görünmeyebilir. Oysa ki her yerdedir. Kilisenizdedir. Çocuklarınızla birlikte okula giden çocuklardadır. Ve bence restoran, ‘Ah, burada hiç evsiz yok’ diyen birçok topluluk için ufuk açıcı oldu.”

Herhangi bir çikolatasever size çikolatanın mental anlamda kendilerine ne denli iyi geldiğini kolayca açıklayabilecektir. Bitter çikolatanın yüksek kortizol seviyeleriyle başa çıkmak gibi pek çok ek faydası olduğuna da artık hakimiz. The Functional Chocolate Company ise Painfree Chocolate ismini verdiği serisiyle çikolatanın faydalarını bir adım öteye taşımayı hedefliyor.

Libidoyu artıran, stresi dengeleyen ve huzurlu geceler uykusunu destekleyen çeşitli çikolatalar üreterek ismine yakışır bir şekilde hizmet vermeyi hedefleyen şirket, fonksiyonel çikolata yelpazesinin en yeni üyesi olarak zerdeçal, beyaz söğüt, arnika ve şerbetçiotu özü karışımından oluşan bir formüle sahip olan Painfree Chocolate’ı sunuyor. Vegan dostu ve etik kaynaklardan elde edilen bitter çikolata, günlük ağrılardan, sızılardan ve iltihaplardan kurtulmaya yardımcı olmak için yaratıldığı ve bunu klasik bir chai aroması sayesinde yaptığı vurgulanıyor. Painfree Chocolate’ın diğer üretimleri arasında Carefree, Sleepy ve Energy gibi stres karşıtı, uyku kalitesini arttıran ve enerji veren seçenekler yer alıyor.

Müzik ve yemeğin, Alzheimer hastalarının zihinlerinin derinliklerindeki anıları hatırlamalarında yardımcı olduğuna dair pek çok araştırma ve çalışma bulunuyor. Yemek paylaşmanın duygusal anılar yarattığını gösteren bu çalışmalardan hareket eden Nestle’nin “Unutulmaz Tarifler” isimli yeni projesi de yemeklerin anıların hatırlanmasında oynayabileceği role dair ipuçları sunuyor.

Kampanya için Fred Luz yönetmenliğinde çekilen dört dakikalık filmde, dört Alzheimer hastasının öyküleri ekrana taşınıyor. Şef Carol Albuquerque hastaların zamanında yazmış olduğu tariflerden ve ailelerinin anlattıklarından yola çıkarak, anıların yeniden canlanması umuduyla yaşlıların çocukluk yıllarından kalma tarifleri hazırlıyor. Alzheimer konusunda farkındalığı artırmayı amaçlayan kampanya bu dört kişinin ve ailelerinin paylaştığı duygusal anları sunmaktan bir adım daha öteye gidiyor ve aslında güvenli bir paylaşım alanı oluşturuyor. Platforma katılan herkes kendi yemeklerini ve öykülerini paylaşabiliyor. Ayrıca kampanya için yeniden yaratılan tüm tarifler markanın tarif sayfasında yer alıyor.

Sürdürülebilir mutfak konusu; daha az atık üretimi, bitki bazlı alternatifler, “atık” olarak gördüğümüz malzemelerle yaratılan tarifler ve daha birçok girişimle popülaritesini korumaya devam ediyor. “denizin şefi” olarak bilinen İspanyol şef Ángel León’a ise iklim kriziyle baş etmede deniz bitkilerinin rolüne inanlar arasında. Vogue’dan Cemre Torun’un deneyimlerine göreyse; Ángel León ve ekibinin en son üzerinde çalıştıkları malzeme, dar, şerit gibi yaprakları olan deniz otu Zostera Marina.

Pirinç ve kinoa arası bir dokuya sahip olan bu malzeme glütensiz olmasının yanında Omega 3, A, C, D ve E vitaminleri içeriyor. Büyük bir merak ve denize saygıyla, Andalucia kıyılarında bulunan deniz canlılarını keşfeden Ángel León’a göre gelecekte toprakta yetişen tahıllar yerine bu deniz otundan faydalanabiliriz! Leon, El Pais dergisinden Ana Fernández Abad’a verdiği röportajda odaklandığı bu yeni malzemenin üretim sürecine ilişkin olarak: “Şu anda Meksika’da, neredeyse 10.000 hektarlık deniz tahılının bulunduğu bir körfezdeki Sonora’ya odaklanıyoruz; bu, bu bitkinin tedavisine ilişkin büyük bir bilgi deposu sağlayabilir çünkü orada, dünyadaki diğer herhangi bir yerden daha hızlı büyüyor.” ifadelerini kullanıyor. “İnsanlığın kullanılmayan büyük kileri ve aynı zamanda eczanesi” olarak tanımladığı denizin gastronomik geleceğimizde önemli bir rol taşıdığınınsa altını çiziyor.

Fine Dining Lovers platformu ‘Hospitality Heroes’ yani konukseverlik kahramanları başlığı altında, gastronomi dünyasının çeşitli restoranlarını ve isimlerini ödüllendiriyor.

Bu sınıflandırmada, ister kaliteli yemek konusunda aile geleneğini sürdüren eski bir restoran işletmecisi, ister restoranlarda daha fazla kapsayıcılığı savunan bir sommelier olsun, kendilerini hem misafirler hem de personel için restoran deneyimini yükseltmeye adayan gerçekten ilham verici isimler sektörün kahramanları olarak anılıyor. Örneğin; 2021 yılında görme engelli sanatçı Natalie Te Paa’nın doğum gününü kutlamak için gitmesi ve şefin “Doğum günün kutlu olsun.” yazısını onun da okuyabilmesi için akışkan çikolatayla ‘braille’ alfabesiyle yazması üzerine viral olan “Luciano by Gino D’Acampo” konukseverliğin kahramanları arasında yer alıyor.

‘Hospitality Heroes’ esasen gastronomi dünyasındaki en sevindirici ve kıymetli trendin altını çiziyor: Farkındalık! Daha kapsayıcı, sürdürülebilir ve nezaket sahibi projeler ve işletmelerin sayısı günden güne artıyor. Bir diğer örnek olarak; “Restaurant of Mistaken Orders”da tüm garsonlar demans hastalarından oluşuyor ve ziyaret edenler de bunun bilincinde olarak buraya geliyor.

Restoran menülerinin bir dönemin konforunu, alışkanlıklarını, lezzetlerini ve değerlerini yansıtan bir kültür zaman kapsülleri olabileceğini hiç düşünmüş müydünüz. The New York Times ekibi, yıllık favori restoranlar listelerinin adaylarını bulmak üzere Amerika’daki onlarca restoranı dolaşırken bugünün dışarıda yeme kültürünü şekillendiren faktörleri de mercek altına alıyor.

Farklı kültür, mutfak alışkanlıkları ve fiyat aralıklarına sahip 121 restoran menüsünü inceleyen The New Yorl Times’ın dikkat çeken bulguları arasında şunlar var:

-Cüzdanlar gibi menüler de küçülmüş durumda. Çoğu restoran dikey, yarım sayfalık, elde tutması kolay, aralarında seçim yapılabilecek az öge olan küçük menüleri tercih ediyor. Ayrıca restoranlar menülerine canlı renkleri ve illüstrasyonları dahil ediyor. Tasarım stüdyosu Polonsky & Friends’e bunun nedenini şöyle açıklıyor: “Tıpkı moda markaları gibi restoranlar da marka haline geliyor. İnsanlar her yerde logoların olmasından bıktı, ancak bir simgeye/maskota sahip olmaksa ayırt edici olmanın ancak çok da belirgin olmayan bir yolu.“

-Menüleri yapılandırırken, birçok restoran geleneksel öğünlere göre ayrımdan uzaklaşıyor. Ayrıca değerlerini daha iyi aktarmaya çalışıyorlar. Tarladan sofraya hareketi, her yerel tedarikçinin listelendiği menülere ilham veriyor. İşçi haklarına yapılan vurgularsa, işletme sahiplerini her çalışana kredi vermeye veya sağlık sigortası sağladıklarını belirtmeye teşvik ediyor.

-Bazı menüler sadece yönetici şefi değil tüm personeli ve bazı durumlarda tercih ettikleri cinsiyet zamirlerini listeliyor.

-Müşterilere yalnızca kendilerini düşünerek sipariş verme veya çeşitli yemekleri paylaşma esnekliği sağlayan bir format olarak yiyeceklerin boyutuna dayalı kategoriler, son yıllarda menülerde popülerleşiyor.